Gefüllte Kalbsschnitzel mit Sahnegemüse

1 Brötchen vom Vortag
5 Stiele Petersilie, 3 Stiele Basilikum
75 g gesalzene Macadamianüsse
1⁄2 TL rosa Beeren (pfefferähnl. Gewürz)
3 EL Öl
Salz, Pfeffer
8 kleine Kalbsschnitzel
750 g rotschalige Kartoffeln
2 Kohlrabi
1 Zwiebel
2 EL Butter, 1 EL Mehl
250 g Kochsahne
Holzspießchen

1. Petersilie waschen, trocken schütteln. Das Brötchen entrinden und grob zerkleinern. Beides in eine Mulinette geben und pürieren. Die Masse in eine Schüssel geben. Nun die Macadamianüsse zerkleinern und dazugeben. Rosa Beeren und 2 EL Öl untermischen und mit Salz abschmecken.

2. Die Kalbsschnitzel nacheinander in einen Gefrierbeutel legen und so gleichmäßig platt klopfen. Dann auf eine Hälfte jedes Schnitzels die Nussmasse geben, zusammen klappen und etwas flach drücken. Vorsichtig mit den Holzspießchen auf mindestens zwei Seiten feststecken.

3. 1 EL Öl in einer ofenfesten Pfanne oder einem flachen Bräter erhitzen. Die Schnitzeltaschen darin bei starker Hitze pro Seite 2 – 3 Minuten scharf anbraten und zwischenzeitlich mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150 °C / Umluft) ca. 30 min fertiggaren.

4. Die Kartoffeln waschen und in Scheiben schneiden. Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze bereiten, 1⁄4 l Wasser und die Sahne zugeben, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffelscheiben und die gewürfelte Zwiebel hineingeben und köcheln lassen.

5. Den Kohlrabi schälen, halbieren, in Scheiben schneiden, mit in die Sahnesoße geben und 7 – 9 min mitkochen. Die Soße abschmecken. Die Basilikumblätter in Streifen schneiden. Die Holzspieße aus den Kalbsschnitzeln ziehen mit dem Gemüse anrichten und mit Basilikum garnieren.

Als vegetarische Variante:
Tofu in Scheiben schneiden und die Nussmasse daraufgeben. Die Unterseite kräftig in Butterschmalz anbraten und dann vorsichtig drehen, damit die Masse nicht abfällt. Noch kurz weiter braten. Tofu ist neutral im Geschmack und verträgt reichlich Gewürz.

Guten Appetit wünscht Eure Katrin!

Filet im Spitzkohl-Speck-Mantel

und Herzogin-Kartoffeln

Zutaten für 6 Personen:
3 Schweinefilets (à 350 g)
1,7 kg Spitzkohl
30 Scheiben Frühstücksspeck
18 kleine Frühlingsmöhrchen
1 mittelgroße Zwiebel
3 EL Butter
3 EL Öl
2 TL Gemüsebrühpulver
2 Beutel Kartoffelpüreepulver
2 Eigelb
500 ml Wasser
400 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker, Petersilie
Holzspießchen

1. Filets würzen und in Öl 15 min anbraten, dann zur Seite stellen. Das Püree nach Anweisung zubereiten und abkühlen lassen. Den Kohl putzen, waschen und in Salzwasser 5 min kochen, abschrecken und auskühlen lassen. 15 Blätter ablösen. Das Kohlwasser wird noch zum Angießen benötigt.


2. Je 5 Kohlblätter überlappend nebeneinander legen und je ein Filet darin straff einwickeln. Die Speckstreifen darumlegen und mit Holzspießchen feststecken. Die Filetrollen in eine ofenfeste Form legen und 40 min bei 200°C / Umluft im Ofen backen. Mit Kohlwasser übergießen.


3. Die Möhren waschen, putzen und in 2 EL Butter, mit etwas Zucker, ca. 10 min leicht gedünstet, so wird der zarte Geschmack noch betont und die Farbe der Möhren bleibt erhalten. Zum späteren Garnieren kann etwas Petersilie gezupft und bereit gelegt werden.


4. Die Kartoffelmasse kann jetzt gespritzt werden. Dazu einfach eine Tortenspritze mit der Masse füllen und dicke Tuffs auf ein Backblech setzen. Pro Person etwa 6 bis 7 Tuffs planen, diese mit Eigelb bestreichen und zu den Filets in den Ofen schieben und etwa 15 min backen.


5. Nun den restlichen Kohl in Streifen schneiden, die Zwiebel schälen und hacken. Beides im Bratfett in der Filetpfanne andünsten, so gehen die Geschmacksstoffe des Fleisches nicht verloren. Das Brühpulver in ca. 150 ml Kohlwasser rühren und zum Kohl geben, 5 min dünsten.

6.  Die Holzspieße entfernen und die Filetroulade in ca. 8 daumendicke Scheiben schneiden. Durch die kurze Garzeit behält der Kohl seine schöne Farbe. Einen Zweig Petersilie an die Möhren legen und schon ist das Essen nicht nur ein Gaumenschmaus sondern auch eine Augenweide.

Guten Appetit wünscht Eure Katrin!

Bohnen-Mett-Auflauf

in Tomatensoße mit Backkartoffeln

Zutaten für 5 Personen:
1 kg grüne Bohnen
500 – 600 g Schweinemett (Hackepeter)
150 g Kirschtomaten oder kl. Tomaten
600 g kleine neue Kartoffeln
1 mittelgroße Zwiebel
1 Dose (425 ml) geschälte Tomaten
150 – 200 ml Schlagsahne
2 TL Gemüsebrühpulver
3 EL Tomatenmark
4 EL Tomaten-Ketschup
½ Bund frisches Bohnenkraut
oder 1EL getrocknetes Bohnenkraut
1 TL Öl
1 Prise Zucker
Salz, Cayennepfeffer, gem. Kümmel
Öl für die Auflaufform und das Backblech

1. Die Bohnen waschen, die Enden abschneiden und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. In etwa 1 l kochendes Salzwasser geben, kurz aufkochen lassen und zugedeckt etwa 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.


2.  Die Kartoffeln abgebürstet und halbiert auf ein gut geöltes Backblech legen. Sie werden mit Salz und gemahlenen Kümmel gewürzt. Wer keinen Umluftherd hat , schiebt jetzt das Blech bei 200 °C in den Ofen. Die Kartoffeln brauchen ungefähr 30 bis 35 Minuten bis sie gar sind.


3. Das Mett lässt sich gut mit einer Gabel in kleine Stücke teilen. In ein Pfanne mit heißem Öl geben und 3 bis 4 Minuten anbraten, kurz vor Schluss die grobgewürfelte Zwiebel dazugeben und eventuell alles mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

4. Nun die Bohnen abgießen und etwa 200 ml Bohnenwasser in einem Messbecher auffangen und beiseite stellen. Das Bohnenwasser verstärkt den Geschmack der Soße. Die Auflaufform ölen und die Bohnen, die halbierten Tomaten und das angebratene Mett einschichten.


5. Zur Soße, die Dosentomaten in der Pfanne vom Mett geben, das Bohnenwasser, Brühpulver, Tomatenmark, Ketschup und Schlagsahne dazugeben und aufkochen lassen. Das Bohnenkraut hacken und dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und 5 Minuten köcheln lassen.

6.  Die Soße über den Auflauf verteilen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C / Umluft: 175 °C / Gas: Stufe 3) etwa 30   Minuten backen. Aus dem E- und Gasherd muss das Blech mit den Kartoffeln jetzt herausgenommen werden.

Guten Appetit wünscht Eure Katrin!

Hasenbraten mit Semmelklößen

Zutaten für 4 Personen:
2 Hasenrücken
200 g Speck
10 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
1 TL Thymian
2 + 3 EL Butter
1 + 3 EL Mehl
2 × 1/8 l saure Sahne
Preiselbeerkonfitüre
Salz, Pfeffer, Zucker, Kümmel
3 alte Brötchen
50 g Semmelbrösel
60 g Butter
3 kleine Eier
700 g Rote Beete
1 Scharlotte
1 EL milden Essig

1. Zuerst den Speck in 16 ca. 0,5 × 0,5 cm dicke und 7 cm lange Streifen schneiden und kalt stellen. Die Hasenrücken waschen und trocken tupfen, die Haut abschneiden. Nun mithilfe einer Spicknadel  auf jeder Seite der Rücken 4 Speckstreifen einziehen, sodass oben und unten noch ein kleines Stück  herausschaut.


2.  In 2 EL Butter die Rücken von allen Seiten anbraten. Salz, Thymian, gestoßenen Wacholder und Pfefferkörnern und etwas Wasser zu den Keulen geben. Ca. 1 h schmoren lassen, immer wieder drehen und Wasser angießen. In Alufolie wickeln und im 50 °C warmen Ofen ruhen lassen.


3.  Die Rote Beete waschen, schälen und 30 min in Salzwasser mit etwas Kümmel kochen. Abkühlen lassen und mit dem Apfelhobel hobeln. Die Scharlotte fein würfeln und dazugeben, mit Salz, Pfeffer, einer Priese Zucker und 1 EL Essig abschmelzen. Die saure Sahne unterrühren und durchziehen lassen.

4.  Brötchen in Wasser einweichen, ausdrücken und ganz fein zerbröckeln. Mit 3 EL Mehl, Salz und Semmelbröseln vermischen. Die Butter in einem Topf zerlassen und den Semmelteig dazugeben, langsam erhitzen, bis sich ein dicker Kloß bildet, dass nennt man abbrennen. Dann die Eier unterrühren.


5.  Einen großen Topf Salzwasser zum kochen bringen. Mit zwei Esslöffeln, die immer wieder in kaltes Wasser getaucht werden, aus dem Teig längliche Klöße formen.  Im Salzwasser etwa 10 – 15 min gar ziehen lassen. Nicht kochen, sie verfallen sonst.

6.   Den Fond mit Mehl binden, saure Sahne dazugeben und durchkochen lassen, bei Bedarf nachwürzen. Vor dem Anrichten die Rücken auslösen und in Portionsstücke schneiden. Mit Preiselbeerkonfitüre garnieren.

Guten Appetit wünscht Eure Katrin!

Glasierter Kassler mit verschiedenen Gemüsen und Sesamkartoffeln

Zutaten für 6 Personen:
knapp 2 kg Kassler mit Knochen
1,5 kg kleine Kartoffeln
7 gelbe Möhren, 5 kleine Zucchini
1 kleiner Hokkaido-Kürbis,  
200 g Bohnen
2 Zwiebeln
5 EL Sesamkörner
1 EL Honig und 1 EL mittelscharfer Senf
1 EL Tomatenmark
2 EL Butterschmalz und 100 g Butter
2 El + 3 EL Rapsöl
1 EL Mehl
1 TL Brühpulver
Salz, Pfeffer
Petersilie, Thymian und Rosmarin

1. Zwei Möhren und die Zwiebeln schälen. In einem Bräter 2 EL Butterschmalz erhitzen. Den Kassler auslösen und mit Knochen und Gemüse kräftig anbraten. Die Kartoffeln gründlich unter fließendem Wasser abbürsten und abtrocknen.

2. Das Brühpulver und das Tomatenmark in ¼ l warmem Wasser auflösen, in den Bräter geben und aufkochen lassen. Senf und Honig mischen, auf das Fleisch streichen und ca. 75 min im Backofen bei 175°C Umluft (E-Herd: 200°C) schmoren.

3. Ein Backblech mit Papier auslegen, mit 2 EL Rapsöl bestreichen. Die Kartoffeln halbieren und mit der Schnittseite in Öl und dann in die Sesamkörner tauchen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Blech für 40 min mit in den Ofen schieben.

4. Das Gemüse waschen, putzen und in Streifen schneiden. In einem Topf die Butter schmelzen, etwas Thymian und Rosmarin dazugeben und jede Gemüseart darin dünsten. Jeweis mit etwas Salz würzen und bis zum Anrichten warm stellen.

5. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen. Den Fond abgießen und mit Mehl binden, aufkochen lassen und eventuell mit etwas Senf abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Kartoffeln und Gemüse anrichten. Mit gehackter Petersilie garnieren.

Als Getränke passen ein leichter spritziger Weißwein oder eine Weinschorle perfekt zu diesem Gericht.

Guten Appetit wünscht Eure Katrin!

Hähnchenbrust mit Spitzkohl und Ebly

Zutaten für 5 Personen:
350 g Ebly
5 Hähnchenbrustfilets
1 Spitzkohl ca. 700 g
200 g Kirschtomaten
40 g frischer Ingwer
2 Knoblauchzehen
¾ TL gem. Pfeffer
6 EL Sojasauce
4 EL + 3 EL Öl
1 Bund Kerbel
Salz, gem. Kümmel

1. Für die Marinade Ingwer und Knoblauch schälen und reiben, die Masse mit dem Pfeffer und der Sojasauce gut vermischen. Die Marinade auf die Hähnchenbrüste verteilen und in eine Schüssel legen, mit einem Teller abdecken und im Kühlschrank ½ Stunde ziehen lassen.

2. Einen Topf mit ¾ l Wasser für den Ebly aufsetzen. 2 EL Gemüsebrühe darin auflösen, sodass es kräftig nach Brühe schmeckt. Wenn es kocht, den Ebly einschütten, kurz aufkochen lassen, umrühren und dann ca. 20 min bei geringer Hitze zugedeckt köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.

3. Die Marinade von den Hühnerbrüstchen abstreifen und auffangen. In einer heißen Pfanne mit Öl das Fleisch von jeder Seite scharf anbraten und danach in einer Auflaufform im vorgeheizten Backofen bei 180 °C, Umluft 160 °C, ca. 20 min weitergaren. Die Pfanne zur Seite stellen.

4. Nun den Spitzkohl putzen, abbrausen und trocken schütteln. Jetzt den Kohl vierteln und den harten Mittelstrunk herausschneiden und über die kurze Seite in 2 cm dicke Streifen schneiden. Die Tomaten waschen und quer 2 bis 3 mal durchschneiden und zur Seite stellen.

5. In einem großen Topf 3 EL ÖL erhitzen, die Kohlstreifen hineingeben und unter Rühren 3 bis 4 min anbraten. Die restliche Marinade und die Tomatenscheiben dazugeben, vorsichtig unterrühren und mit Salz und gem. Kümmel abschmecken. Den Kerbel hacken zum Kohl geben und alles anrichten.

Als Getränke passen ein leichter spritziger Weißwein oder eine Weinschorle perfekt zu diesem Gericht.

Guten Appetit wünscht …

Eure Katrin

Schinkenpfannkuchen mit Spargel

Zutaten

Zutaten für 4 Personen:3 Eier
125 g + 3 EL Mehl
200 g roher Schinken
je 750 g grüner u. weißer Spargel
2 mal ¼ l Milch
3 EL Mineralwasser
Öl für das Backpapier
je 4 – 5 Stiele Kerbel, Basilikum,
Schnittlauch u. Petersilie
Salz, weißer Pfeffer, Zitronensaft
Backpapier

1. Zuerst die Masse für den Pfannkuchen bereiten. Dazu das Mehl, die Eier und einen Teil Milch in ein hohes Gefäß geben und mit dem Mixer zu einem glatten Teig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, zur Seite stellen und ca. 15 min quellen lassen.

2. Den Spargel wie gewohnt waschen und schälen. Zuerst den weißen in Salzwasser ca. 5 min kochen und dann den
grünen Spargel dazugeben. Er braucht nur 10 min, bis er gar ist. Den Topf zur Seite stellen und ziehen lassen.

3. Den Backofen vorheizen: E-Herd: 175 °C, Umluft: 150 °C, Gas Stufe 2. Das Backblech mit Papier auslegen, fetten und im Backofen mit erwärmen. Das Mineralwasser in den Pfannkuchenteig einrühren, dann gleichmäßig auf das heiße Blech gießen und 15 min backen.

4. Die Butter in einem Topf schmelzen lassen. 2 EL Mehl anschwitzen und dann unterrühren. 1⁄4 l Milch und 1⁄4 l Spargelwasser dazugeben, etwa 5 min köcheln lassen. Gehackte Kräuter dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Jetzt den Pfannkuchen aus dem Backofen herausnehmen und mit dem Schinken belegen. Von der schmalen Seite
her fest aufrollen. Die Rolle in den warmen Ofen schieben, damit der würzige Geschmack des Schinkens in den Pfannkuchen geht.

6. Nun können Sie den Spargel aus dem Fond nehmen und abtropfen lassen. Die Kräutersoße mit etwas Zitronensaft
abschmecken. Nun die Pfannkuchenrolle in 2 – 3 cm dicke Scheiben schneiden und anrichten.

Guten Appetit wünscht …

Eure Katrin

Gefüllter Schweinebauch

Zutaten

Zutaten für 6 Personen:
1,5 kg Schweinebauch mit Schwarte
75 g Butter
25 g getrocknete Tomaten (ohne Öl)
350 g Blattspinat (TK)
2 EL Butterschmalz
2 EL gehackte glatte Petersilie
250 g gemischtes Hackfleisch
1,5 kg kleine Kartoffeln
500 g Rosenkohl
500 g Sauerkraut
ca. 400 ml Apfelsaft
1 TL Thymian
1 EL Schmalz
1 Brötchen vom Vortag
2 Zwiebeln
1 gestr. EL Brühpulver
2 Knoblauchzehen
1 × Suppengrün
1 Ei
Holzspieße und Küchengarn
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Lorbeer, Piment

Leckere Hausmannskost mit einer mediterranen Füllung zur kalten Jahreszeit.

1. Das Brötchen würfeln, in 25 g Butter goldbraun rösten und auf Küchenpapier abkühlen lassen. Eine Zwiebel und die Tomaten würfeln und in 1 Tl Butterschmalz in der Pfanne leicht anbraten. Petersilie und Thymian untermischen, in der Pfanne abkühlen lassen. Hackfleisch mit Ei, der Zwiebelmischung und den Croûtons mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Die Schwarte mit einem scharfen Messer über Kreuz einschneiden und dann vorsichtig eine Tasche schneiden. Wichtig ist, dass die Tasche durch das gesamte Fleisch geht, damit die Füllung gleichmäßig wird und es beim Servieren ein schönes Bild gibt. Sie können beides auch gleich vom Fleischer machen lassen, er hat schärfere Messer und es geht schneller.

3. Die Hackmasse gleichmäßig mit einem Löffel einfüllen und am Rand etwas freilassen. Nun alle 1 cm einen Holzspieß durch Ober- und Unterseite stecken und Küchengarn über Kreuz  binden und so die Tasche verschließen. Das Fleisch vorsichtig etwas platt drücken, damit sich die Füllung gleichmäßig verteilt. Nun mit Salz, Pfeffer würzen.

4. Butterschmalz im Bräter erhitzen und den Schweinebauch von beiden Seiten kräftig anbraten. Knoblauch und Suppengrün putzen und etwas teilen und zum Braten geben. Im Ofen bei 200 °C auf der unteren Schiene 1 h braten. 400 ml warmes Wasser, Senf und Brühpulver verrühren und den Braten damit öfter begießen.

5. Das Sauerkraut in einen Topf geben, Apfelsaft, ein Lorbeerblatt und 5 – 6 Pimentkörner dazugeben und etwa 15 min kochen. Nun eine Zwiebel würfeln und das Schmalz zum Sauerkraut geben. 2 Kartoffeln schälen und als Bindung in das Sauerkraut reiben. Alles gut vermengen und langsam köcheln lassen.

6. Die Kartoffeln waschen und schön rund schälen, dann abspülen und in Salzwasser gar kochen. Den Rosenkohl putzen, den Strunk kreuzweise einschneiden und 10 min in Salzwasser, mit Muskat kochen. 50 g Butter schmelzen lassen. Den Rosenkohl abgießen, die Butter darübergeben und zur Seite stellen.

7. Den Braten aus dem Ofen nehmen. Den Fond mit dem Wurzelwerk in einen Topf gießen und mit einem Pürierstab pürieren und abschmecken. Die Holzspieße aus dem Braten ziehen, das Garn abnehmen, mit einem Sägemesser in Scheiben schneiden und mit Rosenkohl, Sauerkraut und Kartoffeln servieren.

Tipp:

Das Sauerkraut können Sie auch mit Kartoffelpüree binden.

Als Getränk kann ich ein kühles Bier sehr empfehlen.

Guten Appetit wünscht eure Katrin

Zur Zubereitung planen Sie 1½ h ein.

Grünes Risotto mit Filetspieß und Chinakohlgemüse

Zutaten für 6 Personen:
800 g Schweinefilet
350 g Risottoreis
350 g Spinat (TK)
120 g geriebener Parmesan
600 g Chinakohl
2 EL Butter
2 Schalotten
200 ml Weißwein
1 l Gemüsebrühe
5 EL Olivenöl
4 Orangen
1 EL Stärkemehl
Salz, Pfeffer, Zucker, Schaschlykspieße

1. Das Filet waschen, mit Küchenpapier trocknen, Sehnen, Fett und Häutchen abschneiden und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Jeweils 3 Filetscheiben auf einen Spieß stecken, mit der Hand etwas flach drücken und gut mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Den ausgepressten Saft der Orangen mit 2 EL Öl und 1/2 TL Zucker mischen und 1/3 auf eine Platte gießen. Die Filetspieße hineinlegen und den Rest der Marinade darüber gießen. Die Platte zur Seite stellen und die Spieße ab und zu wenden, sodass alle gleichmäßig mariniert werden.

3. Für das Risotto die Zwiebel schälen, würfeln und in einem Topf mit 2 EL Öl und dem Reis bei mittlerer Hitze anschwitzen. Dann den Wein zugeben und wenn er aufgesogen ist nach und nach die heiße Brühe zugeben. 20 min köcheln lassen und oft umrühren bis der Reis bissfest ist.

4. Ein EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filetspieße langsam bei mittlerer Hitze anbraten, jede Seite ca. 7 min, sie sollen wenig Farbe bekommen. Die restliche Marinade kosten, nachsalzen und dazugeben, dann kurz aufwallen lassen. Die Spieße herausnehmen und warm stellen.

5. Den Bratenfond mir Salz abschmecken, eventuell etwas Wasser zugeben, wenn er zu kräftig nach Orange schmeckt. Das Stärkemehl in Wasser anrühren und den Fond damit binden. Die Soße aufkochen lassen, dann die Spieße hineinlegen und zugedeckt ziehen lassen.

6. Aus dem aufgetauten Spinat mit Küchenpapier das Wasser herausdrücken, die großen Stiele entfernen und fein hacken. Spinat und Parmesan unter den Risotto rühren, 5 Minuten köcheln lassen und dann die Herdplatte ausschalten, aber den Topf stehen lassen und öfters umrühren.

7. Nun den Chinakohl in Streifen schneiden und waschen. Die Butter in einem Topf schmelzen
und den Chinakohl dazugeben. Mit etwas Salz würzen und zugedeckt ca. 5 Minuten bei geringer Hitze dünsten. Gelegentlich umrühren. Der Chinakohl soll noch etwas bissfest bleiben.

Zur Zubereitung planen Sie bitte 90 Minuten ein.

Pasta und Hähnchenbrust in Polentakruste

Zutaten für 6 Personen:
6 Hähnchenfilets (à ca. 150 g)
230 g + 250 g + 60 g Mehl
230 g Hartweizengrieß
1/2 TL gemahlener Piment
1/4 TL gemahlener Zimt
1/2 TL Chilipulver
3 + 4 Eier
200 g Polenta (Maisgrieß)
3 EL + reichlich Öl zum Braten
1 kg weißen Spargel
3 schlanke Zucchinis
50 g + 60 g Butter
200 ml Schlagsahne
1 Bd. gem. Kräuter, z.B. Basilikum, Kerbel, Thymian, Petersilie,
Koriander, Zitronensaft, Salz, Pfeffer

1. Für den Nudelteig 230 g Mehl, 230 g Grieß, 4 Eier, 2 EL Öl, 4 EL heißes Wasser und Salz zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und mindestens 10 Minuten kneten bis er seidig glatt wird und eine geschlossenen Form hat. In Frischhaltefolie eingewickelt mind. 30 Minuten an einem temperierten Ort rasten lassen.

2. Hähnchenfilets waschen und trocken tupfen. Aus 250 g Mehl, Salz, Piment, Zimt und Chilipulver eine Mischung machen. Filets nacheinander 2 mal in gewürztem Mehlund in den 3 verquirlten Eiern wenden und dann mit Polenta panieren. Bei schwacher Hitze, in reichlich Öl von jeder Seite 5-8 Minuten braten.

3. Den Spargel waschen und schälen. In reichlich Salzwasser ca. 12 min kochen. Die Zucchini waschen, vierteln und eventuell das weiche Kerngewebe herausschneiden. 50 g Butter in einem Topf zerlassen, salzen und den Zucchini hineinlegen und abdecken. Bei schwacher Hitze ca. 8 min dünsten lassen.

4. Die Kräuter waschen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Aus 60 g Butter und 60 g Mehl eine Schwitze machen, mit 200 ml Spargelwasser und Schlagsahne ablöschen, aufkochen lassen. Die harten Stiele vom Thymian entfernen, dann die Kräuter hacken und in die Soße geben und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

5. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Nudelteig in 6 Portionen teilen. Nacheinander jedes Teil auf 0,5 cm Dicke ausrollen und mit der Nudelmaschine die gewünschten Nudeln schneiden. Einzeln auf der bemehlten Arbeitsfläche locker auslegen, damit sie nicht aneinander kleben.

6. Jeweils die geschnittenen Nudeln in kochendem Salzwasser ca. 4 min garen, herausnehmen und die nächste Portion garen. Wenn die letzten Nudeln fertig sind, dann kurz alle in den Topf geben und noch einmal aufwallen lassen. Nun abgießen und mit kühlen Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen, etwas Öl darüber geben und umrühren.
Zur Zubereitung planen Sie bitte ca. 75 Minuten ein.

Zander und Wels gedünstet mit Wirsing und Wildreis

Zutaten für 5 Personen
5 Zanderfilet
5 kleine Welsfilet
2 Gl. (800 ml) Fischfond
100 g Sellerieknolle
½ Stange Porree
4 mittlere Möhren
2 große Perersilienwurzeln
1 Zwiebel
4 EL Küchensahne
300 g Wildreis
400 g Wirsing
2 Zitronen
100 g Butter
Dill, Petersilie
Muskat, Salz, Pfeffer, Lorbeer, Piment

1. Den Sellerie, 2 Möhren, 1 Petersilienwurzel und die Zwiebel waschen schälen und in Stücke schneiden, vom Porree den hellen Teil und die Tomate in Stücke schneiden. Alles in einen großen Topf geben und im Fischfond, Gewürze und Saft einer halben Zitrone 40 min kochen lassen.

2. Alle Filets abspühlen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit dem Zeigefinger über die Haut des Zanders streichen, um noch Schuppen zu finden und diese mit dem Messerrücken entfernen. Die Innenseite salzen und mit Zitronensaft reichlich beträufeln. Die Welsfilets ebenfalls würzen.

3. Nun 2 Möhren und eine Petersilienwurzel schälen und in dünne Streifen schneiden. Von Dill und Petersilie lange Stiele nehmen, ohne die Blättchen zu entfernen und an den dicken Stielenden mit der Messerklinge platt drücken, damit sie beim Zusammenbinden der Röllchen nicht brechen.

4. Wirsing waschen und putzen, die Stiele entfernen, dann in ca. 1cm dicke Streifen schneiden. Etwas Wasser und 50 g Butter zum Kochen bringen, mit Salz und Muskat kräftig abschmecken. Darin den Wirsing ca. 15 Minute langsam köcheln lassen. Zwischenzeitlich umrühren.

5. Auf jedes Zander- und Welsfilet je 2 Streifen Möhren und Petersilienwurzeln legen und von der breiten Seite her fest aufrollen. Diese Rolle mit einem Dill- oder Petersilienstiel zusammen binden und die Enden nach Möglichkeit mehrmals um den Stiel wickeln.

6. In 1/2 l Salzwasser den Wildreis aufkochen lassen und dann den Herd ausschalten. Das Wasser zieht ein und der Reis ist gar. Beim Anrichten, eine Tasse mit Wasser ausspülen, den Reis einfüllen und auf den Teller stürzen. Das Gemüse aus dem Fond nehmen, Lorbeer und Piment entfernen und zur Seite stellen.

7. Jetzt den Fond nochmals mit Zitrone und Salz abschmecken und die Zander- und Welsröllchen in den kochenden Fond geben, den Rest Butter in Stücken auf dem Fisch verteilen und auf kleiner Flamme zugedeckt ca. 12 min dünsten lassen. Nach der Hälfte der Zeit alle Röllchen drehen.

8. Aus dem Wurzelgemüse mit einen Pürrierstab zerkleinern bis ein feiner Brei entsteht. Die Röllchen aus dem Fond nehmen und den Gemüsebrei ein rühren und 4 El Sahne dazugeben und abschmecken. Die Fischröllchen wieder hineingehen und bis zum Anrichten durchziehen lassen.

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde