Wie gelingt die Ente am besten?

Jedes Jahr stehen viele Köche vor dem gleichen Problem: Gelingt mir die Ente wieder? Soll ich mal eine andere Variante probieren oder auf Nummer sicher gehen?

Cornelia Poletto: Ente ohne Schnickschnack

Zutaten: Ente, Salz und Rosmarin

Backofen auf 230 °C Ober- / Unterhitze oder 210 °C Umluft vorheizen. Die Ente innen und außen unter fließendem kalten Wasser waschen und trocken tupfen. Das Fett am Schwanzansatz entfernen. Die Entenhaut ringsum einstechen und die Ente innen und außen leicht salzen. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln und in die Ente geben. Keulen und Flügel mit Küchengarn an den Rumpf binden. Brühe in die Fettpfanne des Backofens gießen und diese auf die untere Schiene in den Ofen schieben. Die Ente mit der Brust nach oben auf das Gitter legen, über die Fettpfanne schieben und 1,5 Stunden goldbraun braten. Dabei etwa alle 10 Minuten mit etwas Bratensud übergießen. Die gebratene Ente auf eine ofenfeste Platte legen und in den ausgeschaltenen Backofen stellen, die Beilagen fertig machen und servieren.

 

Johann Lafer: Ente mit Honig-Thymian-Glasur

Zutaten: Ente (ca. 1,7 kg), 100 g Honig, 1 Bund Thymian, 1 Orange, 3 Zwiebeln, 2 Äpfel, 1 Lorbeerblatt, 3 EL Pflanzenöl, 400 ml Orangensaft, 200 ml Geflügelfond, 200 ml Bratenfond, 20 g Zucker, 1 EL Speisestärke, Salz und Pfeffer

Backofen auf 120 °C vorheizen. Den Honig, die Hälfte des Thymians und den Saft einer halben Orange in einem Topf kurz erwärmen und gut durchziehen lassen. Die Zwiebeln schälen und zerkleinern. Die Äpfel waschen und würfeln. Die Hälfte der Zwiebeln und Äpfel, das Lorbeerblatt und den restlichen Thymian in die Fettpfanne des Ofens geben. Die Ente innen und außen waschen, trocken tupfen und mit Salz einreiben und pfeff ern. Restliche Äpfel und Zwiebeln in die Ente füllen und mit Küchengarn zubinden. Die Haut mit Öl einstreichen. Ente auf das Blech setzen und 400 ml Orangensaft und den Gefl ügelfond angießen. Die Ente 2 bis 2,5 Stunden garen, dabei alle 20 Minuten mit dem Bratenfond begießen und mit dem Thymianhonig bestreichen. Die Ente danach bei 100 °C warm halten und den Bratenfond in einem Topf passieren. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen und mit dem Enten- und Bratenfond ablöschen, danach die Sauce auf die Hälfte einkochen und abschmecken. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce, falls nötig, damit binden. Die Ente kurz vor dem Servieren mit dem restlichen Honigsud bestreichen, mit Thymianblättchen bestreuen und bei 200 °C etwa 10 Minuten knusprig braten.

 

Alexander Herrmann bekannt aus „Die Topfgeldjäger“: Ganze Ente, kross

Zutaten: Ente (ca 1,3 kg), Salz

Ente kurz abbrausen, trockentupfen und den Bürzel abschneiden. Anschließend von innen und außen salzen. Nun mehrfach in Klarsichtfolie von allen Seiten straff einwickeln. Auf einem Backgitter auf der mittleren Schiene des Backofens bei 70 °C Umluft 11 Stunden lang garen. Die Ente aus dem Ofen nehmen, bei Zimmertemperatur kurz abkühlen lassen und vorsichtig die Folie aufschneiden. Die Folie abziehen und die Ente weiterverarbeiten oder in frische Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank 2 bis 3 Tage lagern. 30 Minuten vor dem Servieren den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und die Ente auf ein Backgitter in die Mitte des Backofens schieben. Wegen des Fetts direkt darunter ein Backblech hineinschieben. Wichtig: Alle 10 Minuten das entstandene Fett aus dem Blech abgießen. Nach 25 bis 30 Minuten ist die Ente perfekt knusprig und rösch. Aus dem Ofen nehmen, auf ein Schneidebrett setzen, 3 bis 4 Minuten ruhen lassen und anschließend die Keulen sowie die Bruststücke abschneiden und servieren.

 

Alfons Schubeck: Ente mit Gelinggarantie

Zutaten: Ente (ca. 3 kg), 2 EL Salz und 1 Bund Beifuß

Die Ente waschen und abtupfen. Mit Salz innen und außen einreiben. Den Beifuß in die Ente stecken, bei Bedarf auch Äpfel dazugeben. Die Ente in die Pfanne geben und mit kochendem Wasser übergießen. Deckel drauf und ca. 1 Stunde auf dem Herd köcheln lassen. Danach den Deckel abnehmen und die Pfanne oder den Bräter bei ca. 150 °C (Umluft) in den Backofen schieben. Die Ente ab und zu beschöpfen und wenden. Ca. 2 Stunden im Ofen lassen, die letzte halbe Stunde die Ente nur auf dem Rost goldbraun braten.